Les scientifiques technocrates des OGM redessinent l'ensemble de la chaîne alimentaire

Dans un coin industriel de Singapour, se multipliant régulièrement dans des bioréacteurs chauffés précisément à 82 degrés, la vraie viande de crevette est cultivée à partir d'échantillons de cellules microscopiques du crustacé.

Nourrie d'une soupe riche en nutriments destinée à imiter son régime à l'état sauvage, une seule cellule peut se reproduire plus d'un billion de fois dans un monticule de chair grise translucide. Pensez-y comme de la viande qui pousse sans toutes les autres parties de l'animal, y compris cette veine noire crayeuse.

L'entreprise est dirigée par Sandhya Sriram et une équipe de scientifiques, qui tentent de renverser l'une des pierres angulaires du dim sum. L'entreprise de Sriram, Shiok Meats, tire son nom de l'argot singapourien utilisé pour déclarer quelque chose de délicieux.

Un travail similaire est effectué dans le monde entier dans d'autres startups et laboratoires de recherche pour cultiver du bœuf, du porc, du poulet et des produits de spécialité haut de gamme tels que le thon rouge et le foie gras, mais la société de Sriram est la seule connue à se concentrer sur la recréation. crevettes, un aliment de base dans de nombreux plats asiatiques.

Le produit fini de Shiok - ce journaliste n'a pas pu l'essayer car aucun étranger n'est autorisé à visiter son siège pendant la pandémie - possède la texture de la crevette hachée et a déjà été testé pour fabriquer du shumai, le pilier cantonais du dim sum avec son emballage de boulette jaune. Mais ses applications sont potentiellement multiples dans la cuisine centrée sur la Chine.

Vous pouvez en déposer une cuillerée sur un radeau de tofu, le cuire à la vapeur et l'arroser d'une sauce soja légèrement plus sucrée. Il pourrait être pressé hors d'une poche à douille dans un bouillon de pot chaud frémissant. Et c'est peut-être le genre de chose que vous voudriez rouler en boules, pain et frire.

Finalement, Sriram, qui a cofondé l'entreprise il y a deux ans, aimerait aller au-delà de la viande de crevette hachée pour produire du crabe, du homard et une crevette décortiquée structurée, suffisamment convaincante pour accrocher au bord d'un verre rempli de sauce cocktail.

«Nous pouvons imprimer la queue en 3D si vous le souhaitez», dit-elle.

Singapour est devenu un acteur majeur de la technologie naissante jadis ridiculisée comme «Frankenmeat» après que le chercheur néerlandais Mark Post a dévoilé le premier "Hamburger en éprouvette" à un panel de critiques gastronomiques lors d'une conférence de presse à Londres il y a sept ans.

Les chercheurs ont été en mesure de faire baisser le prix de la viande, appelée viande de culture cellulaire ou viande propre, des près de 300,000 $ qu'il en a coûté pour produire la première galette de Post - mais pas encore assez pour la vendre au public. Le shumai de Shiok, par exemple, coûte 300 $ pièce.

Dans ce qui a été décrit comme un «Course à l'espace comestible», au moins 55 entreprises dans le monde sont désormais impliquées dans le développement d'une variété de viande de culture cellulaire, selon le Good Food Institute, une organisation à but non lucratif basée à Washington qui préconise des alternatives à l'agriculture animale.

Cela inclut un à Hong Kong qui recrée la gueule ou la vessie de poisson, une délicatesse souvent utilisée dans les soupes; une startup australienne qui cultive de la viande de kangourou; et une entreprise en Chine qui cherche à recréer du porc dans un pays où la demande croissante de viande mettra à l'épreuve les limites de l'offre mondiale. L'année dernière, une startup israélienne a réussi à faire pousser du tissu musculaire de vache sur la Station spatiale internationale.

L'émergence de la science a provoqué des questions existentielles sur la provenance de la viande, végétaliens à contempler si la technologie représente une sorte d'échappatoire si elle ne nuit pas aux animaux, et les chefs religieux juifs et musulmans de se demander si le porc cultivé en laboratoire pourrait être réputé casher or halal.

À terme, la technologie pourrait permettre de fabriquer de nouveaux types de viande, offrant aux chefs des possibilités inhabituelles.

«Imaginez quand vous pouvez personnaliser le goût de n'importe quel morceau de viande», a déclaré Ryan Bethencourt, le cofondateur basé à San Francisco de l'accélérateur biotechnologique IndieBio, qui a fourni à Shiok son financement initial. «Quel est le goût du porc au gras de saumon? Quel est le goût d'un mélange entre le bœuf Wagyu et d'autres lignes de bifteck de bœuf héritées? Qu'en est-il de la viande qui a un goût aigre-doux? »

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